La Colomba è il dolce di Pasqua per antonomasia, una delizia che da sempre non può mancare sulle nostre tavole in questa giornata di festa.
Grazie alla sua soffice consistenza, alla croccantezza delle mandorle di guarnizione, al sapore agrumato delle scorze di arancia candita, la Colomba pasquale è un dolce davvero irresistibile.
Purtroppo però non è proprio semplicissimo da preparare…
La preparazione prevede infatti l’utilizzo di numerosi ingredienti, la realizzazione di 2 impasti e diverse ore di lievitazione. Molte cose possono andare storte e l’attenzione ai dettagli è fondamentale per ottenere la giusta consistenza e il sapore perfetto.
Ma niente paura: seguendo i nostri consigli potrete confezionare anche voi una Colomba fatta in casa all’altezza dei palati più fini.
Colomba di Pasqua a regola d’arte
Prendete la ricetta della Colomba che più vi convince (online se ne trovano innumerevoli, molte anche realizzate da chef professionisti).
E ora fate attenzione ai prossimi consigli.
1. Sale: prima o dopo?
Molte ricette consigliano di aggiungere del sale nell’impasto perché aiuta ad asciugare l’acqua e dunque renderlo più elastico e resistente. Ma in quale momento va incorporato nel composto?
Ci raccomandiamo di non aggiungerlo prima di incorporare gli elementi grassi, in questo caso il burro. Questo perché, la componente grassa del burro, andrà a sfaldare la maglia glutinica e il risultato sarà un disastro. Aggiungete quindi il sale per ultimo, emulsionandolo direttamente con il burro stesso.
2. Lievitazione perfetta
La ricetta originale prevede l’utilizzo del lievito madre. Se però è la prima volta che vi cimentate in questa impresa e non siete troppo esperti di dolci a lunga lievitazione, non abbiate paura di sostituire il lievito madre con del lievito di birra.
La cosa importante è che facciate attenzione, indipendentemente dal tipo di lievito impiegato, al volume della lievitazione.
Gli impasti infatti dovranno raggiungere il doppio del proprio volume: non di meno perché altrimenti il sapore del lievito si sentirà nell’impasto, né tanto di più per evitare che i lieviti scarichino troppo.
Altro accorgimento necessario ad una buona riuscita della nostra lievitazione è la temperatura. Cercate di far lievitare gli impasti ad una temperatura costante, ad esempio all’interno del forno spento.
Coprite gli impasti con della pellicola trasparente (accertandovi che non vada a contatto con il composto) e lasciate lievitare 4-8 ore (in caso siate indecisi seguite il tempo indicato nella ricetta).
3. Le regole d’oro della formatura
A questo punto l’impasto ha compiuto le prime fasi di lievitazione. È il momento di inserirlo all’interno degli stampi.
In questa fase, prestate attenzione al quantitativo di impasto che andrete ad inserire nelle diverse parti degli stampi.
Le proporzioni da seguire per distribuire l’impasto in modo corretto all’interno degli stampi per la Colomba sono queste e soltanto queste: le ali devono contenere i ⅖ di impasto mentre il corpo centrale i ⅗.
Le formine in vendita per realizzare questo dolce infatti hanno una proporzione standard anche se le dimensioni possono variare.
4. Cottura e temperatura del forno
Terminata l’ultima fase di lievitazione nei pirottini a forma di colomba, è il momento di infornare le nostre preparazioni.
Col forno di casa, infornate in forno statico preriscaldato a 200°, e poi abbassate la temperatura a 180° passati 10 minuti dall’inserimento del dolce.
Per quanto riguarda la cottura invece, vi consigliamo di seguire le indicazioni segnalate sulla ricetta che state utilizzando.
In linea di massima però, per darvi una guida generale, in base alla grandezza degli stampi i minuti di cottura sono i seguenti:
- 35 minuti circa (peso 500 g);
- 45 minuti circa (peso 750 g);
- 55 minuti circa (peso 1 kg).
5. Non abbiamo ancora finito: sfornata la colomba che fare?
Subito dopo aver sfornato il nostro dolce il passaggio finale (assolutamente fondamentale) consiste nel capovolgerlo a testa in giù fino a quando non sarà completamente raffreddato.
Ma come farlo senza schiacciarlo? Utilizzate due spiedini di ferro ed inseriteli diagonalmente nella parte inferiore della Colomba, in modo che attraversino sia la testa che il corpo ed escano dalla coda.
Inserendo i ferri con questa tecnica farete sì che, una volta appeso a testa in giù, il peso del dolce si distribuisca in modo omogeneo e bilanciato, e che non si rompa mentre aspettate che si freddi.
La fase di raffreddamento è la più frustrante: non fatevi prendere dalla frenesia, attendete più a lungo possibile perché, anche se dall’esterno può sembrare completamente raffreddata, internamente la Colomba ci mette molto tempo ad abbassare la temperatura, sicuramente non meno di 4-6 ore.
Per sicurezza potete lasciarla appesa anche una decina di ore.
6. Varianti di farciture: come evitare un disastro
E se volessimo preparare una variante alla Colomba classica, con una farcitura diversa, ad esempio cioccolato o pistacchio?
Certamente queste due farciture sono molto golose ma attenzione ad alcuni piccoli accorgimenti.
In caso vogliate sostituire i canditi e l’uvetta, con cioccolato o pistacchio ricordate sempre di aggiungere un po’ più di acqua all’impasto. Farciture come queste infatti assorbono più umidità dall’impasto quindi, l’aggiunta di acqua, ci eviterà di compromettere la riuscita finale in termini di consistenza.
Attenzione anche alla quantità di farcitura che si va ad integrare: non più di un 10% di farcitura sul totale dell’impasto.
7. Ingredienti di qualità
Sembra una banalità ma è sempre bene ricordarlo. La scelta degli ingredienti è fondamentale per tutte le preparazioni dolciarie ma, soprattutto per preparazioni tanto articolate come quella della Colomba, in cui vanno combinati numerosi ingredienti diversi, è importante non lesinare sulla qualità ed acquistare i migliori ingredienti possibili.
Sarebbe davvero un peccato, dopo tutte le ore di lavoro che richiede, sfornare una Colomba deludente solo perché si è optato per una selezione di ingredienti mediocri, non trovate?
Un esempio tra tutti: la scelta della farina! Per ottimizzare la resa dell’impasto, consigliamo di selezionare una farina professionale per pasticceria adatta a lunghe lievitazioni.
