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Mani donna che mischiano ingredienti di una torta

7 errori comuni in pasticceria

Categoria: Novità con e senza glutine

Capita spesso quando si è alle prese con la realizzazione di un dolce o di una torta che, come si suol dire, “non tutte le ciambelle riescano col buco”.
Le ragioni di un dolce venuto male possono essere tantissime ma esistono alcuni errori molto comuni e frequenti dettati principalmente dalla fretta, dalla distrazione o da falsi miti.

Scopriamoli insieme e impariamo qualche trucco e buona pratica per evitarli.

1. Pesare “ad occhio”

A chi non sarà capitato di chiedere alla nonna le dosi di una ricetta e sentirsi rispondere: “quanto basta” o “ad occhio”?!

In pasticceria però questo procedimento sarebbe proprio da evitare. Aggiungere gli ingredienti ad occhio oppure pesarli approssimativamente infatti è una di quelle pratiche che sicuramente sarà da ostacolo alla buona riuscita dei tuoi dolci.

Se casca un po’ di farina in più nella bilancia non sarà il male di nessuno, no?
Rifiutate questo pensiero! La precisione è fondamentale in pasticceria quindi il consiglio è di pesare prima bene tutti gli ingredienti e poi procedere alla realizzazione del vostro dessert.

2. Versare le farine nelle uova

Non mischiamo gli ingredienti a caso. Il modo in cui si incorporano gli ingredienti gli uni con gli altri non è da sottovalutare.

Per evitare di creare impasti grumosi e poco uniformi infatti, seguite sempre questa regola generale: miscelare prima le uova con lo zucchero, poi incorporare le farine a poco a poco.

3. Aggiungere la farina, o altre polveri, senza setacciarle

La pasticceria è un’arte che richiede pazienza. Spesso però, per risparmiare tempo ed evitarci un passaggio, tendiamo ad incorporare la farina nell’impasto senza setacciarla precedentemente.

Sembra un passaggio di poco conto ma, soprattutto in procedimenti montati come il pan di Spagna, anche questa omissione è una pratica rischiosa.

Se vogliamo accertarci che il nostro composto risulti liscio, omogeneo e privo di grumi, ricordiamo sempre di setacciare!

4. Aggiungere nel latte il succo di limone

Quanto sono buone quelle creme pasticcere aromatizzate agli agrumi??!
Non è un pratica rara quella di integrare un profumo di limone all’interno della crema pasticcera, ma come farlo in modo ottimale?

Un errore madornale in questi casi è utilizzare il succo del limone. Se incorporiamo il succo di limone nel latte caldo, questo andrà a coagulare il latte che si trasformerà in una simil ricotta (un effetto davvero poco adatto ad una crema pasticcera…).

Dunque il corretto procedimento per ottenere una crema profumata ed aromatizzata al limone è utilizzare la scorsa, avendo cura di scartare la parte bianca (che restituirebbe un gusto amarognolo).

5. Montare a neve gli albumi aggiungendo un pizzico di sale

“Aggiungi agli albumi un pizzico di sale e vedrai come montano meglio!”
Senza dubbio avrete sentito almeno una volta questa frase…

Peccato che sia FALSO!

Ebbene sì, si tratta di un falso mito. O meglio: è vero che inizialmente il sale conferisce un effetto spumoso e montato, ma si tratta di un effetto temporaneo. Il composto è destinato a smontarsi e a darvi una grossa delusione.

Come fare quindi per realizzare delle meringhe perfette?
Innanzi tutto per montare a neve è meglio utilizzare un contenitore in acciaio.
Inoltre è fondamentale selezionare la dimensione del contenitore in base alla quantità delle uova da montare (piccola quantità, piccolo contenitore, e viceversa). In questo modo permetterete agli albumi di incorporare meglio tutta l’aria necessaria a creare una montatura a neve perfetta.

6. Aprire il forno per controllare la cottura

Questa sì che è una pessima idea…

Soprattutto per le torte a lievitazione, aprire il forno durante la cottura rischia di farne abbassare velocemente la temperatura e quindi compromettere la corretta lievitazione della torta.

Apriamo il forno solo terminato il tempo di cottura, giusto per controllare con uno stecchino di legno che il dolce non sia ancora troppo umido.

7. Non preriscaldare il forno

Un altro errore molto frequente legato alla gestione del forno (e alla fretta), è quello di cuocere senza aver precedentemente portato il forno a temperatura.
Il risultato potrebbe essere una cottura disomogenea e una consistenza dura del dolce.

Quindi, a meno che la ricetta non lo richieda espressamente (può succedere), ricordiamo sempre di accendere il forno prima di iniziare a confezionare la torta, onde evitare dimenticanze.


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